Arroz con verduras

Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de arroz
- 250 gramos de coliflor
- 2 pimientos rojos
- 100 gramos de judías verdes
- 50 gramos de guisantes
- 100 gramos de habas
- 1 manojo de ajetes
- 2 alcachofas
- 1 berenjena
- 2 patatas
- 2 tomates maduros
- 3 tacitas de aceite de oliva
- Sal, azafrán y pimentón dulce

Preparación:
En una paella, calentar el aceite y freír en él la berenjena pelada y troceada, y los pimientos troceados. Sacar y reservar. A continuación, freír en el mismo aceite las patatas, peladas y troceadas, la coliflor cortada en ramitas, las alcachofas limpias de hojas duras, cortadas las puntas y rociadas con limón, las judías verdes troceadas, las habas, los guisantes y los ajetes pelados y troceados, y por último, los tomates y los ajos picados.
Añadir una cucharadita de pimentón y 3 litros de agua caliente, y remover. Después echar un poco de sal y una pizca de azafrán, y cocer a fuego medio durante 30 minutos. Incorporar la berenjena y los pimientos que habíamos reservado, y cocer otros 15 minutos más. Rectificar de sal si es necesario.
Echar el arroz, repartirlo por igual y dejar que cueza, a fuego vivo los 10 primero minutos, y a fuego lento los 10 minutos restantes. Probar el arroz para ver si está en su punto, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos, y servir.